本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图片仅供参考)

《名菜美点介绍》

正文：

三 . 水产类

◎浓炖鸡鲍翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：约二斤半毛鸡项一只，煨熟鲍翅20两，顶汤3斤，火腿丝5钱，味粉2钱，猪油两半，绍酒2两，古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）少许。

鱼翅

制法：

①顶汤制法：用清水20斤，毛老鸡6斤，净瘦火腿20两，味粉1两。火路：先用武火（ 潘老师按： 猛火）滚起，后用文火（ 潘老师按： 文火）滚如菊花心样（ 潘老师按： 水涌动如涟漪状态），约滚（ 潘老师按： 加热）5小时（ 潘老师按： 须注意火路，汤水以清为妙）。

起汤：用瓦盆载，用筲箕疏茜（ 潘老师按： 笊篱）、白毛巾隔落盆，先去净汤面油渍。

② （ 潘老师按： 鲍翅）制法：先将翅（ 潘老师按： 鲍翅边缘）剪齐，浸冷水6小时，取起用水浸翅面，煲（烚 潘老师按： ）两小时。

冻（ 潘老师按： 水凉）后去沙，洗净，用疏竹笪排好（ 潘老师按： 用竹笪夹好鲍翅），再用（ 潘老师按： 放在）瓦燉（ 潘老师按： 炖）盆（ 潘老师按： 内）煲（ 潘老师按： 烚）两小时，然后去骨，并洗至无砂粒。

再煲（ 潘老师按： 烚）3次（每次 2小时），每次过清水一次，如（ 潘老师按： 等到）翅身有七成淋（ 潘老师按： 腍）才取起。

用猪油、羌（ 潘老师按： 姜。配料项中无列）、葱（ 潘老师按： 配料项中无列）、盐（ 潘老师按： 食盐）、酒煨两次，使翅身无灰味（如有灰味再滚一次）。

把翅煨好，后凉干水（ 潘老师按： 沥去水分）放入燉（ 潘老师按： 炖）盅。将2斤半鸡开劏背（ 潘老师按： 劏好由背部开刀取脏），出水（ 潘老师按： 飞水），放在翅上，以三斤顶汤（ 潘老师按： 放）在盅内同燉（ 潘老师按： 炖），汤色金黄为佳。

食时再将鸡（ 潘老师按： 与鲍翅捞起）去清鸡骨放在底（ 潘老师按： 碟面），翅（ 潘老师按： 鲍翅）排好在（ 潘老师按： 鸡肉）上面，蒸热。加火腿在上面即成。

潘老师按 ：

注：“浓炖鸡鲍翅”配料所用的“鲍翅”，原称“包翅”，即保留翅膜涨发的鱼翅。与“散翅”相对。

◎红烧大群翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：一尺五（ 潘老师按： 50厘米）至一尺六（ 潘老师按： 53厘米）双顶群翅一副（重5斤），毛鸡6斤，枚肉（ 潘老师按： 脢肉）6 斤，猪手1斤，瘦火腿8两，味粉3钱，鸡油4两，鸡脚10对， 蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）2两，绍酒3两，古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）少许，银芽一斤，生羌（ 潘老师按： 生姜）2两，精盐5钱，天顶抽（ 潘老师按： 豉油）1两，生抽（ 潘老师按： 豉油）5钱，猪手一斤，猪油2两。

鱼翅

制法：先将翅（ 潘老师按： 群翅）边剪齐，浸冷水10小时，取起煲（ 潘老师按： 烚）两小时，煲（ 潘老师按： 烚）时用水浸过翅（ 潘老师按： 群翅）面，连渣带水焗6小时，以后才可刮沙洗净，再用竹篮（ 潘老师按： 竹笪）排好（ 潘老师按： 夹好）。

再以燉（ 潘老师按： 炖）盆煲（ 潘老师按： 烚）四小时，然后去骨，仔细检查并洗至无砂（ 潘老师按： 为度）。

再煲（ 潘老师按： 烚）四次，每换水，煲（ 潘老师按： 烚）二小时。

如有灰味再煲（ 潘老师按： 烚）一次。

再用瓦盆放清水10斤，先将翅（ 潘老师按： 群翅）放瓦盆内，再将猪手一斤、鸡脚10对、枚肉（ 潘老师按： 脢肉） 二斤、毛鸡二斤（ 潘老师按： 劏净）切件出水（ 潘老师按： 飞水）洗净放在翅（ 潘老师按： 群翅）面，上加鸡油二两放在盆内，烤（ 潘老师按： 㸆）至四小时至淋（ 潘老师按： 腍）为止。

食时将上汤（ 潘老师按： 配料项中无列）和天顶抽（ 潘老师按： 豉油）、生抽（ 潘老师按： 豉油）等适当调味、打献（ 潘老师按： 勾芡）。

火腿丝在面即成。另炒银芽二碟佐食。

◎鸡茸生翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：煨熟之生翅10两，鸡茸3两，剥（ 潘老师按： 疑为“剁”字之误）烂鸡胸肉，鸡旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）3只，猪油1两半，味粉3钱，马蹄粉1两，上汤2斤，火腿茸3钱，生抽（ 潘老师按： 豉油）、烧酒、古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）等。

鱼翅

制法：先把烧酒、猪油起镬，放上汤2斤，然后再把煨好的翅（ 潘老师按： 生翅）放落（ 潘老师按： 镬）。

把各种味道调好，约八成滚后，再放马蹄粉搅匀，然后收（ 潘老师按： 将）镬提起（ 潘老师按： 离火），再下鸡茸、旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）、猪油推匀（ 潘老师按： 汤芡），面上加火腿茸即成。

◎滑鸡丝生翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：滑鸡丝5钱，翅针（ 潘老师按： 生翅）1两，汤（ 潘老师按： 上汤）4两，猪油3钱，味粉5分，酒少许，古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）少许，生抽（ 潘老师按： 豉油）1钱，蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）2钱，鸡旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）一只，火腿丝少许。

制法：先将猪油、酒起镬，落上汤，鸡丝用旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）搅匀，在（ 潘老师按： 待）鸡丝八成熟时，再同翅（ 潘老师按： 生翅）一齐放落汤内，随后加上各配料，和些猪油搞（ 潘老师按： 搅）匀即成。

潘老师按 ：

注1：“红烧大群翅”配料所用的“群翅”，

为脊索动物门[Phylum Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrate]鱼总纲[Pisces]软骨鱼纲[Chondrichthyes]板鳃亚纲[Elasmobranchii]下孔总目[Hypotremata]鳐总目[Batomorpha]鳐目[Rajiformes]犁头鳐亚目[Rhinobatoidei]圆犁头鳐科[Rhinidae]圆犁头鳐属[Rhina]的圆犁头鳐[ Rhina ancylostoma Bloch et Schneider]，

尖犁头鳐科[Rhynchobatidae]尖犁头鳐属[Rhynchobatus]的及达尖犁头鳐[ Rhynchobatus djiddensis （Forsskal）]，

犁头鳐科[Rhinobatidae]犁头属[Rhinobatos]的台湾犁头鳐[ Rhinobatos formosensis Norman]、颗粒犁头鳐[ Rhinobatos granulatus （Cuvier）]、斑纹犁头鳐[ Rhinobatos hynnicephalus Richardson]、小眼犁头鳐[ Rhinobatos microphthalmus Teng]、许氏犁头鳐[ Rhinobatos schlegeli Muller et Henle]，

以及锯鳐目[Pristiformes]锯鳐科[Pristidae]锯鳐属[Pristis]的尖齿锯鳐[ Pristis cuspidatus Lathan]、小齿锯鳐[ Pristis microdon Lathan]鱼鳍干制品。

简单地说，鳐鱼的鱼鳍称“群翅”，鲨鱼的鱼鳍称“鱼翅”。

注2：“鸡茸生翅”原本标题写作“鸡蓉生翅”，今作更正。

关于“茸”与“蓉”，是酒家厨房与茶楼厨房的习惯用语，“茸”多指生物剁成糜的总称，如“蒜茸”“姜茸”，甚至是这里的“鸡茸”。

而“蓉”多指熟物绞成糜的总称，如“莲蓉”“豆蓉”。

“鸡茸生翅”是酒家厨房所作，故不能写做“鸡蓉生翅”。

当然，后来有了酒楼——酒家与茶楼的结合，“蒜”与“蓉”开始混淆起来。

注3：“鸡茸生翅”及“滑鸡丝生翅”配料所用的“生翅”，是指将翅膜撕去涨发的鱼翅。原称“散翅”，因散字在广州不合意头，故而改称“生翅”。

◎红烧鲍翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：鲍翅两半，上汤4两，味粉5分，猪油3钱，马蹄粉钱半，古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、酒少许，天顶抽油（ 潘老师按： 豉油）1钱，火腿丝少许。

制法：将翅（ 潘老师按： 鲍翅）浸4小时，后用火煲（ 潘老师按： 烚）2小时，将砂（ 潘老师按： 沙）刮去，再煲（ 潘老师按： 烚）2小时。去骨再用水煲（ 潘老师按： 烚）3次，每次2（ 潘老师按： 小）时。用猪油、羌（ 潘老师按： 姜）、葱、酒煲（ 潘老师按： 煨）透（ 潘老师按： 再用上汤配料等调味、调色煮过并勾芡）。

食时加少量火腿丝。

◎蟹肉生翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：蟹肉5钱，生翅针1两，猪油3钱，味粉5分，生抽（ 潘老师按： 豉油）1钱，古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、酒少许，蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）钱半，旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）半只，火腿蓉（ 潘老师按： 茸）少许。

制法：将（ 潘老师按： 用）猪油、酒起镬，落上汤（ 潘老师按： 配料项中无列），然后将翅（ 潘老师按： 生翅针）与蟹肉加上各配料齐适当调味，再用马蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）搞匀（ 潘老师按： 搅匀），加些猪油即成。

◎蟹黄翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：煲熟散翅（ 潘老师按： 生翅）1两，顶靓羔蟹（ 潘老师按： 膏蟹）5两，上汤4两，味粉5分。古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、烧酒少许，蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）钱半，生抽（ 潘老师按： 豉油）1饯，火腿蓉（ 潘老师按： 茸）少许。

制法：先将猪油、烧酒起镬，将汤（ 潘老师按： 上汤）及各种调味品，翅（ 潘老师按： 生翅）和琢（ 潘老师按： 剁）烂的蟹肉到（ 潘老师按： 疑为“倒”字之误）入锅（ 潘老师按： 镬）口（ 潘老师按： 疑为“内”字之误）推匀，用文火慢烹，不可煮至沸起，以（ 潘老师按： 使蟹肉）保持嫩滑。

◎烧鸡包翅

主制人：黄配坤，出售店：银龙酒家

配料：肥嫩大鸡项3斤（毛），煨起翅2斤，上汤3斤半。

上汤制法（配料）：枚肉（ 潘老师按： 脢肉）1斤半，光老鸡1斤，火腿4两，味粉1两，酒1两。

制法：先行将干翅用水浸透，后煲淋（ 潘老师按： 腍），再用羌（ 潘老师按： 姜）、葱、绍酒煲（ 潘老师按： 煨）过，去净鱼皮翅灰味。

与鸡（ 潘老师按： 既然馔名称作“鸡包翅”，疑鸡的骨被起出制成“八宝鸡”状，然后将煨好的鱼翅是酿入鸡腔内的形式）、上汤及其他配料同炖即成。

潘老师按 ：

注1：“红烧鲍翅”与“红烧大群翅”由同一酒家、同一厨师操作已包含食材定义的玄机。

1980年代时，有书籍言之凿凿地说是将鲨鱼鳍的头围、中围及尾围合作一组去烹制即为“群翅”。

答案肯定是错的，也经不起推敲。因为既然是组合，得要向食客证明，如何证明，若食客质疑厨师单用一围充数，岂非自寻烦恼？

经从一位资深的老前辈的忆述，在清末民初时，作鱼翅的鱼鳍除了从鲨鱼割取之外，还有从鳐鱼割取。

一般而言，鲨鱼割取的历史悠久，可上溯至明代，其鱼鳍呈三角形，但从鳐鱼割取的则最多是清代末期，其鱼鳍呈弯月形，犹如古时的裙摆，故称“裙翅”。

后来又被讹写成“群翅”。

老前辈进一步说，业界就曾讨论过“群翅”与“裙翅”的正写问题，最后莫衷一是，不了了之。

注2：“蟹黄翅”原本标题写作“蚧王翅”，今作更正。

注3：“烧鸡包翅”显然是特例，否则，整篇鱼翅项的肴馔都由被粤菜业界公认的“翅王”吴銮师傅一手操办。

◎炒桂花翅

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：鸡旦（ 潘老师按： 鸡蛋）4只，蟹肉1两半，鱼翅2两半，腿茸（ 潘老师按： 火腿茸）1钱，猪油1两半，味粉1钱，蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）少许，绍酒、蔴油（ 潘老师按： 芝麻油）、盐（ 潘老师按： 食盐）及少许稀献（ 潘老师按： 稀芡）。

制法：煨好鱼翅和蟹肉以鸡旦（ 潘老师按： 鸡蛋）拌匀，加上调味品，先用猛镬后用慢火炒之，再用上汤（ 潘老师按： 配料项中无列）作献（ 潘老师按： 勾芡）炒匀，加上火腿蓉（ 潘老师按： 火腿茸）即成。

◎煎琵琶翅

主制人：吴銮，出售店：南国（ 潘老师按： 酒家）

配料：鸡旦（ 潘老师按： 鸡蛋）4只，蚧肉（ 潘老师按： 蟹肉）1两半，鱼翅2两半，腿茸（ 潘老师按： 火腿茸）1钱，味粉1钱，上汤3钱，蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）、烧酒、生抽（ 潘老师按： 豉油）、麻油（ 潘老师按： 芝麻油）、盐（ 潘老师按： 食盐）及少许稀献（ 潘老师按： 稀芡）。

制法：将鸡旦（ 潘老师按： 鸡蛋）、蚧肉（ 潘老师按： 蟹肉）、鱼翅捞匀，加上各种调味品，放在大号匙羹上蒸熟，使之凝结作（ 潘老师按： 成）琵琶形。

再用先猛后锅（ 潘老师按： 再先猛火后慢火）煎至金色，起锅（ 潘老师按： 镬）上碟，再打上汤琉璃献上（ 潘老师按： 再勾上汤琉璃芡上）。

◎白梅鲍翅

主制人：吴銮，出售店：南国（ 潘老师按： 酒家）

配料：煨好包翅20两，顶汤2斤半，雪耳一两二钱，味粉3钱，火腿丝5钱，蹄粉（马蹄粉）两2（ 潘老师按： 一两二钱），银芽7两，珠油2两，天顶抽（ 潘老师按： 豉油）8钱，烧酒、古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）少许。

制法：先将翅（ 潘老师按： 鱼翅边）剪齐，浸6小时，取起用过翅面（ 潘老师按： 疑漏“水烚”）2小时。

冻（ 潘老师按： 水凉）后括（ 潘老师按： 刮）沙洗净，用竹笪排好（ 潘老师按： 用竹笪平好），再用瓦燉（ 潘老师按： 炖）盆煲（ 潘老师按： 烚）2小时，然后去骨，洗到无砂（ 潘老师按： 沙）无骨（ 潘老师按： 为度），又再煲（ 潘老师按： 烚）3次（每次二小时），每次焕（ 潘老师按： 换）清水洗净，

待镬身（ 潘老师按： 翅身）有八成淋（ 潘老师按： 腍）取起，用羌（ 潘老师按： 姜）、葱、猪油、盐（ 潘老师按： 食盐）等煨两次，使翅身无灰味。

将翅（ 潘老师按： 鱼翅煨）好后，用瓦砵头（ 潘老师按： 瓦窝）装好，加上汤（ 潘老师按： 配料项中无列，但有“顶汤”）、枚肉（ 潘老师按： 脢肉）蒸一小时，

拷干水（ 潘老师按： 沥去水），推好上汤（ 潘老师按： 配料项中无列，但有“顶汤”）献（ 潘老师按： 芡），后将淋一些，然后把翅放入砵（ 潘老师按： 瓦窝）内，再把其余的上汤（ 潘老师按： 配料项中无列，但有“顶汤”）淋上。然后加雪耳、火腿茸在面。

另炒银芽2碟送食。

潘老师按 ：

注1：“炒桂花翅”是粤菜经典肴馔。是将鱼翅与炒成碎花状鸡蛋混合成的制品。

鸡蛋有多种致熟的方法，单用油烹法致熟有煎与炒两大类，“桂花”是炒的形式之一。

尽管看上去仅鸡蛋炒成如桂花一般的碎花状，但却尽显炒功。

鸡蛋既要炒碎，又要炒香。而重点不在炒碎，是要炒香，并且是要炒酥香。

吴銮师傅在这里的创新是在鸡蛋炒香、炒碎之外，再淋入琉璃芡，使质感偏于韧的鸡蛋补添润滑。

注2：“煎琵琶翅”配料所用的“上汤”与“白梅鲍翅”配料所用的“顶汤”，熬制方法相同，止是用料分量不同，“顶汤”用料用量较“上汤”的多。

注3：“白梅鲍翅”配料所用的“雪耳”又称“银耳”，

为真菌门[Eumycophyta]担子菌亚门 [Basidiomycotina] 银耳纲[Tremellomycetes]银耳目[Tremellales]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]白木耳[ Tremella fuciformis Berk.]菌体的干制品。

注4：但凡膳用翅馔几乎都会配上一碟炒银芽，银芽即豆芽，是指黄豆或绿豆长出8厘米左右的芽梢。

黄豆芽梗茎粗，质韧泛味，一般以虽梗茎幼（细），但味道清甜、质感爽脆的绿豆芽。用时要将豆头及豆尾摘去，止要身段。

由于芽菜含水率高，烹制要猛火急炒为妥，炒时要撒适当的白糖，利用白糖的成膜性，抑制豆芽熟后渗出。

以八成熟为度即可从镬里滗出。

有贪图方便用渌的方法灼熟，豆芽欠缺镬气，不香。

（2）鱼

◎酥炸鲗鱼

主制人：黄祖，出售店：半瓯茶室

配料：生鲗鱼（ 潘老师按： 鲫鱼）6两，浙醋2两，黄糖8钱，生葱2两半，麻油（ 潘老师按： 芝麻油）一二滴。

鲫鱼

制法：将鲗鱼（ 潘老师按： 鲫鱼）洗净去清肠、肚、鳃、鳞（ 潘老师按： 刮去鳞，剔去鳃，开腹取脏，洗净腹内黑膜），用生油（ 潘老师按： 花生油。配料项中无列）炸至七八成（ 潘老师按： 熟）即行捞起，（ 潘老师按： 稍晾）再（ 潘老师按： 放回油里）炸到金黄色。

后砌放炖蛊之内，加上生葱（去葱尾）、黄糖、浙醋等，用大碟压住（ 潘老师按： 鲗鱼），煲（ 潘老师按： 烚）至一小时即成。隔日始食，其骨更酥，其肉甚甘，其味更香。

◎果汁三夹鱼

主制人：曹叙明，出售店：务农饭店

配料：用鲜鱼5两，肥肉4两，方麪（ 潘老师按： 面）包3件，鸡蛋一只，面粉（ 潘老师按： 麪粉）适量， 橙汁、菠萝汁、果子露适量。

制法：将鲜鱼（不带骨）及肥肉切块，用小量（ 潘老师按： 少量）糖（ 潘老师按： 白糖。配料项中无列）、酒（ 潘老师按： 烧酒或绍酒。配料项中无列）、盐（ 潘老师按： 食盐。配料项中无列）腌制约十五分钟，

然后用蛋白（ 潘老师按： 鸡蛋白）、面粉（ 潘老师按： 麪粉）配以味粉等将（ 潘老师按： 蘸裹）鱼块（ 潘老师按： 及方麪包），每块面包（ 潘老师按： 方麪包）各一块（ 潘老师按： 鱼块及一块肥肉）夹成件，用油炸之而成甘香脆酥。食时加上果子汁调味。

◎山斑豆腐

主制人：周申，出售店：北园酒家

配料：山班鱼肉（ 潘老师按： 山斑鱼肉）4两，豆付（ 潘老师按： 豆腐）8两，味粉5分，生盐3钱，生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）4钱。

制法：先将山班鱼（ 潘老师按： 山斑鱼肉）切丝，约一寸（ 潘老师按： 3.3厘米）长。用味粉、生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）、生盐捞匀。

用生油（ 潘老师按： 花生油。配料项中无列）泡过（ 潘老师按： 拉油），然后将豆付（ 潘老师按： 豆腐）打烂，同鱼丝一齐拌上（ 潘老师按： 煮熟），打白“献”（ 潘老师按： 勾白芡）即成。

潘老师按 ：

注1：“酥炸鲗鱼”配料所用的“鲗鱼”，是广东人的叫法，即“鲫鱼”。

“鲫鱼”又称“土鲫”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲤亚科[Cyprininae]鲫属[Carassius]的鲫鱼[ Carassius auratus Linnaeus]。

注2：“酥炸鲗鱼”实际是糖酥鱼的一种做法。由于有醋，隔日取食，给予了时间软化鱼骨，也让味道从容地渗透到鱼肉内部。

注3：“果汁三夹鱼”为咸方包片夹着鱼块蘸面糊（麪糊）炸酥脆的制品。很有参考价值，现在的“炸牛奶”也由蘸脆浆改为咸方包片，无论是酥脆效果，抑或操作技能都有提升。

注4：“山斑豆腐”原本标题写作“山班豆付”，今作更正。

注5：“山斑豆腐”配料所用的“山斑”即“山斑鱼”，又称“鲖鱼”“七星鱼”“山花鱼”“点秤鱼”“秤星鱼”“星光鱼”“张公鱼”，

为脊索动物门[Chordata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]鳢亚目[Channoidei]鳢科[Channidae]鳢属[Channa]的月鳢[ Channa asiatica （Linnaus）]。

◎炒滑生鱼球

主制人：谢国，出售店：新世界（ 潘老师按： 饭店）

配料：生鱼肉（ 潘老师按： 鳢鱼肉）6两，葱皮（ 潘老师按： “皮”疑为“度”字之误）3钱，羌花片（ 潘老师按： 姜花片）5片，味粉5分，上汤l两半， 猪肉（ 潘老师按： 疑为“猪油”之误）1钱，熟蝦（ 潘老师按： “蝦”疑为“盐”字之误。应为“熟盐”）、古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、酒、糖（ 潘老师按： 白糖）适量。

生鱼（鳢鱼）

制法：先将生鱼（ 潘老师按： 鳢鱼）泡（ 潘老师按： 劏）净起镬（ 潘老师按： “镬”疑为“肉”字之误），切成球状，

用旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白。配料项中无列）、盐（ 潘老师按： 疑为配料项中所列的“熟蝦”误写，即“熟盐”，此馔没有必要放熟虾）少许腌过，加少许生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉。配料项中无列）泡油（ 潘老师按： 拉油），

后用葱（ 潘老师按： 葱度）、羌花片（ 潘老师按： 姜花片）、酒起镬，加上汤、味粉、糖（ 潘老师按： 白糖）、盐（ 潘老师按： 熟盐）等，再将泡油（ 潘老师按： 拉油）的生鱼球（ 潘老师按： 鳢鱼球）放下去炒，炒到9成熟时，打献（ 潘老师按： 勾芡）加猪油即成。

◎百花麪（面）包

主制人：李觉生，出售店：榕苑（ 潘老师按： 酒家）

配料：方面包（ 潘老师按： 方麪包）2个，鲜虾肉8两，肥肉2两，火腿粒5钱、洋葱、上汤、生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）等。

制法：将虾肉、洋葱等切（ 潘老师按： 剁）烂，拌搅成胶状，加火腿粒搅匀炸脆（要注意火路）。将方面包（ 潘老师按： 方麪包）切成牌形，炕（ 潘老师按： 熯）好夹上即成。

◎银湖百花脯

主制人：陈律，出售店：广州酒家

配料：蟹肉1两6钱，旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）1只，上汤6两，生虾肉8两，肥肉1两5钱。

制法：将以上各种原料混合琢（ 潘老师按： 剁）烂调匀，做成圆形，放在已铺有干粉（ 潘老师按： 干淀粉。配料项中无列）的板上在（ 潘老师按： 再）压成扁圆形，用生油（ 潘老师按： 花生油。配料项中无列）炸至两面金黄色。然后用蟹肉、旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）打“献”（ 潘老师按： 勾芡）淋上即成。

◎油泡鲈鱼球

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：鲜鲈鱼球6两，羌花（ 潘老师按： 姜花）2片，葱白2钱，猪油1两半，油（ 潘老师按： 花生油）、糖、酒（ 潘老师按： 绍酒）、盐、蹄粉（ 潘老师按： 马蹄粉）、古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、蔴油（ 潘老师按： 芝麻油）、上汤、味粉少许。

鲈鱼

制法：先将鲈鱼切成球状，刀法厚薄均匀，烧红镬后用生油（ 潘老师按： 花生油）泡至五成熟。用羌（ 潘老师按： 姜花）、葱（ 潘老师按： 葱白）起镬，落绍酒、上汤等味打献，加猪油（ 潘老师按： 配料项中无列）上碟。

潘老师按 ：

注1：“炒滑生鱼球”配料所用的“生鱼”是广东人的叫法，即“鳢鱼”。

“鳢鱼”有三种，其中一种体型较少的称“月鳢”，广东及广西的人称之为“山斑鱼”，不入“生鱼”之列，余下两种体型相同，都被广东人视为“生鱼”。

“生鱼”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鳢形目[Ophicoephaliformes]鳢亚目[Channoidei]鳢科[Channidae]鳢属[Channa]的斑鳢[ Channa maculata （Lacepde）]、乌鳢[ Channa argus （Cantor）]。

其中，斑鳢在广东称为“本地生鱼”，又有“乌鱼”“豺鱼”“财鱼”“文鱼”的别称；

乌鳢则为“外地生鱼”，又有“黑鱼”“乌鱼”“乌棒”“文鱼”“蛇头鱼”的别称。

“生鱼”劏法曾是作为体现粤菜技师对刀功的理解的指标性技法，鳞要刮、血要放净是基本口诀。

注2：“炒滑生鱼球”配料所说的“葱度”，是将靠葱白的葱横切成2.5厘米的段，葱叶不要。

一般而言，除了“葱度”之外，葱还可切成“葱花”——整葱横切成0.3厘米左右的段、“葱米”——葱白部分切成0.2厘米左右的粒、“葱段”——靠葱白的葱横切成5厘米左右（短葱段）及横切成8厘米左右（长葱段），留有葱叶。

注3：“百花麪（面）包”做法有些奇特，一般做法是将“百花馅”（虾胶）镶在方麪（面）包上去炸。

这里是先将虾胶炸熟，再夹在方麪（面）包内去熯脆。

注4：“银湖百花脯”原本标题写作“银湖百花甫”，今作更正。

注5：“银湖百花脯”馔名所说的“银湖”，是取银糊谐音而得，即蟹肉、鸡蛋白（鸡蛋清）与淀粉勾成的琉璃芡。

注6：“油泡鲈鱼球”馔名所说的“油泡”，是一个烹饪技法，与“油炸”相对。“油泡”所用的油温在120℃左右，务必让制品表面与内部的致熟一致，并且要呈现嫩滑质感。“油炸”所用的油温在180℃以上，务必让制品呈现表面酥脆、内部嫩滑的质感。

◎油泡魽脯

主制人：吴銮，出售店：南国酒家

配料：生猛魽腩（ 潘老师按： 斑鳠腩）6两，羌（ 潘老师按： 姜）、葱、蒜茸少许，猪油1两半，味粉3钱，上汤7钱，糖、盐少许，旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）1只三分之一，绍酒、古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、蔴油（ 潘老师按： 芝麻油）少许。

制法：将魽腩（ 潘老师按： 斑鳠腩）洗净切片（要均匀）。将旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）打成花。用盐及旦花（ 潘老师按： 鸡蛋白液）捞匀腩片（ 潘老师按： 斑鳠腩片），落入烧滚猪油的锅（ 潘老师按： 镬）内，泡至八成熟即捞，打献上汤（ 潘老师按： 用上汤勾芡），再加一些熟猪油即可食。

◎生炒水鱼

主制人：戴锦棠，出售店：利口福（ 潘老师按： 饭店）

配料：水鱼（ 潘老师按： 甲鱼）净肉3.5两，冬笋5两，地鱼末（ 潘老师按： 大地鱼茸）、鸡旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）。

制法：先将水鱼（ 潘老师按： 甲鱼）劏好，取肉（ 潘老师按： 甲鱼肉）切成片，以旦白（ 潘老师按： 鸡蛋白）、生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉。配料项中无列）醃（ 潘老师按： 腌）匀，走油（ 潘老师按： 拉油），再将配料加上炒熟，打献（ 潘老师按： 勾芡）而上。

◎猪脑鱼魂羹

主制人：陆沃坤，出售店：新远来（ 潘老师按： 菜馆）

配料：鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）1斤2两，猪脑15副（ 潘老师按： 疑为“5副”之误），叉烧1两2钱，鲜笋1笋（ 潘老师按： “1笋”为衍字）8钱，丝瓜2两，香信2钱，鲜旦（ 潘老师按： 鸡蛋）3两。

制法：先将鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）拆肉（ 潘老师按： 疑应用水浸熟拆肉）。用（ 潘老师按： 将）叉烧、鲜笋、丝瓜、香信切成细粒，再加猪脑、鲜旦（ 潘老师按： 鸡蛋），以上汤会（烩）之即成。

◎猪脑鱼头魂酒

主制人：陆沃坤，出售店：新远来（ 潘老师按： 菜馆）

配料：鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）1斤8两，鸡什2两5钱，猪腰（ 潘老师按： 疑为“猪脑”之误）15副（ 潘老师按： 疑为“5副”之误）。

制法：先将鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）斩件，加上鸡什、猪脑（ 潘老师按： 配料项中为“猪腰”），以叉烧酒（ 潘老师按： 疑为“双蒸米酒”之误）煮之成（ 潘老师按： 这里疑漏“姜片”“胡椒”“陈皮”之料）。

潘老师按 ：

注1：“油泡魽腩”配料所用的“魽鱼”，是广东人的叫法，又称“江骨鱼”“芝麻魽”“白须魽”“梅花鲇”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲇形目[Siluriformes]鲿科[Bagridae]鳠属[Mystus]的斑鳠[ Mystus guttatus （Lacepede）]。

不过，现在也将“鲶鱼”（鲇鱼）视作“魽鱼”的。

“斑鳠”之所以称“魽鱼”，是因其嘴齿形状犹如铁钳一般，初时被称作“钳鱼”，后来约定俗成将“钳”字换成“魽”。

“斑鳠”在钱塘江、九龙江、韩江、珠江、元江等水系都有生长。

就珠江而言，东江生的称“东江魽”，西江生的称“西江魽”，以西江所产最优。

注2：“生炒水鱼”配料所用的“水鱼”是广东人的叫法，又称“甲鱼”“团鱼”“脚鱼”“王八”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲 [Reptilia]龟鳖亚纲[Chelonia]（无孔亚纲[Anapsida Osborn]）龟鳖目[Testudines]鳖科 [Trionychidae]中华鳖属[Pelodiscus]的中华鳖[ Pelodiscus sinensis （Wiegmann）] 。

注3：“猪脑鱼魂羹”原本标题写作“猪脑鱼云羹”，今作更正。

注4：“猪脑鱼魂羹”配料所用的“丝瓜”是指“广东丝瓜”，广东特产。

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[Trib. Cucurbiteae]葫芦亚族[Subtrib. Cucumerinae]丝瓜属[Luffa]的棱角丝瓜[ Luffa acutangula （Linn.）Roxb.]。

另外，同属还有无棱丝瓜[ Luffa cylindrica （Linn.）Roem.]，广东人称其为“水瓜”。

注5：“猪脑鱼头魂酒”原本标题写作“猪脑鱼头云酒”，今作更正。

注6：“猪脑鱼魂羹”与“猪脑鱼头魂酒”配料所用的鱼头，是指“鳙鱼头”。

“鳙鱼”又称“花鲢”“黑鲢”“麻鲢”“雄鱼”“胖头鱼”“包头鱼”“大头鱼”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲢亚科[Hypophthalmichthyinae]鲢属[Hypophthalmichthys]的鳙鱼[ Hypophthalmichthys nobilis Richardson]。

◎郊菜鱼头

主制人：蔡猷廉，出售店：莲苑（ 潘老师按： 酒家）

配料：大鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）一个，切片豆腐14件，油（ 潘老师按： 疑为“生抽”之误。豉油）6两，葱肉1两，叉烧丝1两5 钱，香信5钱，熟菜胆8两，生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）少许。

制法：先洗净鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头），将生抽（ 潘老师按： 豉油。配料项中无列）、烧酒（ 潘老师按： 配料项中无列）开匀，淋上鱼头，拌上干粉（ 潘老师按： 干绿豆淀粉），落锅（ 潘老师按： 镬）用油炸透捞起。另将豆付（ 潘老师按： 豆腐）切片炸香捞起。后将炸好的鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）、 叉烧丝、香信丝、冲肉（ 潘老师按： 葱肉）落锅（ 潘老师按： 锅）加水调味，约炆20分钟。再加入豆付（ 潘老师按： 豆腐）。打献（ 潘老师按： 勾芡）淋上，用熟菜薳（ 潘老师按： 菜䓕）拌边上汤（ 潘老师按： “汤”疑为“碟”字之误）。

◎郊外鱼头

主制入：周坤，出售店：北园酒家

配料：鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）1斤14两（ 潘老师按： 此书编写时仍以司马秤计量，一斤为十六两，这里用不到二斤，故为一斤十四两），切片豆付（ 潘老师按： 豆腐）6两，菜薳（ 潘老师按： 菜䓕）3两半，叉烧2两，香信5 钱，味粉6钱，生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）4两。

制法：鱼头（ 潘老师按： 鳙鱼头）用干生粉（ 潘老师按： 干绿豆淀粉）捞过，再用生油（ 潘老师按： 花生油。配料项中无列）以文火炸透，加上汤约炆半小时，即将配料及炸过的豆付（ 潘老师按： 豆腐）、菜薳（ 潘老师按： 菜䓕）、叉烧丝、香信蒸熟，打红献（ 潘老师按： 勾红芡）会（ 潘老师按： 烩）上汤即成。

◎六味炒长鱼

主制人：載（ 潘老师按： 戴）锦棠，出售店：利口福（ 潘老师按： 饭店）

配料：本地黄蟮（ 潘老师按： 黄鳝）、笋丝、叉烧丝、蒜肉、羌丝（ 潘老师按： 姜丝）、果皮丝（ 潘老师按： 陈皮丝）、香信丝、 炸粉仔（ 潘老师按： 疑为“炸粉丝”之误）。

制法：先将黄蟮（ 潘老师按： 黄鳝）用水煮熟，后拆肉。加上配料会（ 潘老师按： 烩）炒，调味打“献”（ 潘老师按： 勾芡） 。炸粉丝放在碟底（ 潘老师按： 炸粉丝垫底）。

潘老师按 ：

注1：“郊菜鱼头”很显然是为了与后面的“郊外鱼头”而改名。

这里的做法有一个特点是用烧酒将鳙鱼头腌过才烹制。

烧酒有两个作用。

第一个是辟腥作用。

鱼肉腥味来源鱼肉代谢及腐败所产生的哌啶[C5H11N]及三甲铵[C3H9N]，前者是液体，后者是气体。

鱼肉与烧酒结合，实际是通过酒精所属加快哌啶蒸发和三甲铵气化的速度，从而降低它们在鱼肉的残留量，使鱼肉的腥味大大降低。

第二个低温熟化作用。

鱼肉表面的可水溶性蛋白因与水接触会逐渐溶解。烧酒具有低温致熟的能力，让鱼肉表面的可水溶性蛋白熟化（固化），使鱼肉表面形成一度外防溶解，内防溢出，从而起到保水的作用。

需要明确指出的是，在鱼肉表面裹上淀粉，也是基于这个目的。

注2：“郊外鱼头”实际是“郊菜鱼头”更师各法的体现。

在做法上，这里最明显的例子就是鱼头没有用烧酒腌制。

为什么呢？

虽然烧酒有“注1”所说的两个作用，但其中第二个作用必须给予足够的时间，犹如襁褓中的小孩，极易受到伤害。

也就是说，如果没有充足的时间腌制鱼肉，倒不如跳过腌制的步骤直接烹制。

注3：“六味炒长鱼”馔名的“长鱼”是江苏（北部）一带的叫法，即是“黄鳝”。

从中也说明此馔的技法来源于江苏。

“黄鳝”又称“鳝鱼”“罗鳝”“蛇鱼”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]合鳃鱼目[Synbgranchiformes]合鳃鱼科[Synbranchidae]黄鳝亚科[Monopterinae]黄鳝属[Monopterus]的黄鳝[ Monopterus albus Zuiew]。

◎生炒魽鱼腩

主制人：戴锦棠，出售店：利口福（ 潘老师按： 饭店）

配料：魽鱼肉（ 潘老师按： 斑鳠肉）三两，笋肉（ 潘老师按： 冬笋肉）三两（或时菜六两），鸡蛋半只，味粉一钱，生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）二钱，古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉）、地鱼末（ 潘老师按： 大地鱼茸）少许。

制法：魽鱼（ 潘老师按： 斑鳠）不起皮，切成块形，原（ 潘老师按： 疑为“厚”字之误）二分半（ 潘老师按： 0.8厘米）或二分（ 潘老师按： 0.6厘米），每件要厚薄一致，用鸡蛋与生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）混合捞过，后拖油（ 潘老师按： 拉油）。

冬笋切成日字形，拖过油（ 潘老师按： 拉油）。

即将拖过油（ 潘老师按： 拉油）之魽鱼（ 潘老师按： 斑鳠肉。以及连同“冬笋肉”）放进（ 潘老师按： 镬）去再炒，并加盐、糖、生抽（ 潘老师按： 豉油。配料项中无列）及古月粉（ 潘老师按： 胡椒粉），打蹄粉献（ 潘老师按： 勾马蹄粉芡。马蹄粉配料项中无列）即成。

◎脆皮火生鱼

主制人：谢田，出售店：新世界饭店

配料：生鱼（ 潘老师按： 鳢鱼）一斤半，枚肉丝（ 潘老师按： 脢肉丝）二两，冬菇丝一两，鸡蛋一只，靓生粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）二钱，上味粉三钱，马蹄粉三钱，上生抽（ 潘老师按： 豉油）四钱（生鱼原条起出大骨）。

制法：将原条生鱼肉（ 潘老师按： 鳢鱼肉）慢火炸脆后配上各原料加即成。

◎豉油皇蒸生鱼

主制人：谢田，出售店：新世界饭店

配料：生鱼（ 潘老师按： 鳢鱼）每条十二两至十八两，豉油王二两，肉丝（ 潘老师按： 脢肉丝）三钱，香信丝一钱， 羌丝（ 潘老师按： 姜丝）一钱，猪油一两，葱、味粉五钱。

制法：将生鱼（ 潘老师按： 鳢鱼）劏好开背，起背骨，加盐（ 潘老师按： 食盐）、糖（ 潘老师按： 白糖）醃（ 潘老师按： 腌）过，葱一条在底，加上枚肉丝（ 潘老师按： 脢肉丝）、香信丝、羌丝（ 潘老师按： 姜丝）于鱼（ 潘老师按： 鳢鱼）上，用猛火蒸熟。再加上羌丝（ 潘老师按： 姜丝）在面，用滚猪油淋（ 潘老师按： 攒）上，加豉油皇（ 潘老师按： 豉油）即成。

◎豉椒乌鱼球

主制人：戴锦棠，出售店：利口福（ 潘老师按： 饭店）

配料：用最大的生意（ 潘老师按： “生意”疑为“生鱼”之误，鳢鱼）、豉汁、辣椒、蛋白（ 潘老师按： 鸡蛋白）、胡椒粉。

制法：先将乌鱼（ 潘老师按： 鳢鱼）劏净，起肉切成球状，用蛋白、生粉和匀鱼球，走油（ 潘老师按： 拉油）后用辣椒、豉料（ 潘老师按： 疑为“豉汁”之误）同炒，适当调味，打献（ 潘老师按： 勾芡）而上。

潘老师按 ：

注1：“生炒魽鱼腩”技法上的“生炒”与“生炆”不同之处是芡汁的多寡，“生炆”是加汤水炆过之后勾芡。

“生炒”是直接调味勾芡，芡汁较少。

注2：“脆皮火生鱼”制法介绍太过简陋，疑是用生鱼（鳢鱼）裹上鸡蛋浆放入油里炸酥脆。

摆放在碟上，再淋上用肉丝、冬菇丝等材料勾成的芡制成。

注3：“豉油后蒸生鱼”是直至1988年前仍作为粤菜经典在广州可见。

自香港传入的“新派粤菜”在广州形成风气之后，这道鱼馔已销声匿迹。不过，其最后攒油的步骤是值得学习的。

注4：“豉椒乌鱼球”与“生炒魽鱼腩”的技法是相同的。

待续 ……

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